Mi receta de Locro

El locro es un plato prehispánico y preincaico de los pueblos de la Cordillera de los Andes y es considerado un plato típico Argentino de la región cuyana con el cual se celebra la independencia y otras fechas patrias como la Revolución de Mayo. Se trata de un guiso de zapallo y maíz blanco con carnes de cerdo y vaca, junto con vísceras (como el mondongo o el cuero de cerdo, dependiendo de la región) y embutidos.

Esta receta de locro la aprendí de mi abuela y es la que preparamos todos los 25 de mayo (día de la Revolución de Mayo), 20 de junio (día de la bandera) y 9 de julio (día de la Independencia) para celebrar nuestra patria y argentinidad. Y por qué no también los 17 de agosto para recordar a nuestro General Don José de San Martín: libertador de Argentina, Chile y Perú y máximo héroe nacional. Qué mejor forma de homenajear a la patria que a través de nuestros platos criollos típicos de nuestra tierra, por supuesto acompañados por nuestros mejores Malbecs.

Como todo guiso, el locro es un plato hipercalórico de invierno, y está relacionado con las fechas patrias por el hecho de que todas ellas caen al final del otoño y pleno invierno. Aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación argentina desde al menos hace tres siglos sintetiza los aportes gastronómicos europeos: por ejemplo el chancho, los chorizos, mondongo y especias aportadas principalmente por los españoles (por haber sido colonia de España). Así al locro argentino se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal (de maíz blanco y zapallo) y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas.

¿Por qué preparamos el locro para celebrar nuestras fechas patrias?

El locro se transformó en uno de los platos nacionales argentinos durante la Guerra de Independencia Argentina, y especialmente en la Guerra Gaucha cuando los gauchos que habían combatido en las filas del Ejército del Norte luego difundieron en la Argentina pampeana, litoral y cuyana este guiso típico del Noroeste argentino. En el Centenario de la Revolución de Mayo, es decir en el 25 de mayo de 1910, prácticamente (aunque no se conoce ninguna legislación al respecto) se oficializó al locro como comida nacional en las dos principales fechas patrias.

Ingredientes

Al llevar tantos ingredientes no se puede preparar una cantidad de locro para 2 a 4 personas. Las cantidades en estos ingredientes da como resultado unas 14 a 16 porciones del mejor locro. Para repartir a toda la familia y amigos.

  • Maíz blanco: 800 gramos.
  • Porotos pallares: 400 gramos.
  • Carne de cerdo: de medio kilo a un kilo (preferentemente pulpa o pechito de cerdo).
  • Carne vacuna: medio kilo (aguja deshuesada o paleta).
  • Cuero de cerdo: medio kilo (se puede reemplazar por mondongo).
  • 1 pechera o 3 chorizos de puro cerdo (pueden ser colorados).
  • 250 gramos de panceta de cerdo ahumada.
  • 1 zapallo calabaza.
  • Cebolla de verdeo (dos o tres unidades).
  • 2 cebollas grandes.
  • 3 o 4 dientes de ajo machacados.
  • 1 pimiento morrón rojo.
  • Orégano fresco o alguna otra aromática fresca.
  • Aceite de girasol.
  • Ají molido, pimentón y tomillo.
  • Sal y pimienta.

Un ingrediente adicional son las patitas de cerdo. No es fácil conseguirlas y tal vez se deban encargar al carnicero con anticipación. Es un ingrediente opcional y va a gusto del comensal. Personalmente me parecen muy ricas, pero prefiero preparar el locro sin este ingrediente. Esta es una de las pocas diferencias con la receta de mi abuela, donde nunca pueden faltar.

Opcionalmente se le puede agregar papa (aunque no es conveniente porque se disuelve en la cocción lenta) y rodajas de choclo amarillo.

Preparación (día -2)

Antes de empezar cabe aclarar que esta receta comienza tres días antes. Entonces si queremos preparar el locro para el 9 de julio, habrá que poner el maíz blanco y los porotos en remojo la noche del 7 de julio. Es indispensable poner el maíz y los porotos en remojo para ablandarlos.

Preparación (día -1)

El día anterior conviene hervir los porotos, el maíz blanco y los cueritos de cerdo. Esto se debe a que estos ingredientes llevan muchas horas de hervor. Hervir el maíz blanco y los porotos en agua sin sal y en ollas separadas porque no tienen el mismo tiempo de cocción. Los porotos llevan menor tiempo de cocción, al finalizar el hervor deshacerse del agua. El maíz blanco lleva como mínimo una hora y media de hervor, pero es conveniente hervirlo durante dos horas. Será necesario ir agregando agua hirviendo ya que reduce demasiado y suelta mucho almidón. Al finalizar su cocción, guardar el maíz junto con su agua y almidón, es lo que dará espesor al guiso.

A los cueritos de cerdo se les debe retirar el exceso de grasa y hervirlos con laurel hasta tiernizar. El corte depende del gusto, a mí me gusta trozarlos en tiras finas como el mondongo. Al finalizar, deshacerse del agua de cocción. Esto hace que se desgrasan aún más y el resultado es un locro más liviano. Si se cuecen en el guiso, todo el exceso de grasa que se desprenda quedará en el mismo.

Preparación

Ahora sí. El día de la preparación se comienza trozando las carnes de vaca y cerdo:

Según los entendidos es preferible utilizar carne de cerdo con hueso, como el pechito de cerdo, ya que el hueso da sabor a los platos.

También la panceta en láminas finas, dependiendo del gusto. En este caso utilicé una panceta ahumada de increíble sabor y color:

Luego picar los vegetales: las cebollas y el morrón rojo.

En una olla de enormes dimensiones, echar un chorrito de aceite de girasol y pochar los vegetales junto con los dientes de ajo:

Salpimentar.

Luego agregar todas las carnes, excepto los cueritos y patitas de cerdo:

Salpimentar nuevamente y revolver.

Mientras se cuece a fuego lento, pelar y trozar la calabaza:

Se utiliza la calabaza completa, la cual se deshace en la cocción convirtiéndose en puré:

Salar y agregar la calabaza a la cocción. Es posible utilizar un chorro de agua a la cocción si ha reducido demasiado:

No hay que tener miedo con la sal ya que el maíz, los porotos, y los cueritos se han hervido sin sal y añadirán un gran volumen a la preparación.

Una vez que la calabaza comienza a deshacerse, condimentar con orégano, ají molido, pimentón y tomillo:

Una vez que se completa la cocción a fuego lento de la calabaza, agregar el maíz blanco (con su agua y almidón de cocción) junto con los cueritos de cerdo (o mongongo, si se ha optado en lugar de los cueritos):

Seguir la cocción lenta y revolver con cuchara hasta disolver completamente el maíz e integrar todos los elementos.

Una vez que se recupera la temperatura y vuelve el hervor, cocinar unos minutos más. Es posible agregar agua en el caso que se haya reducido demasiado.

Tener en cuenta que una vez agregado el maíz blanco, el almidón se pegará en el fondo de la olla si no se revuelve. A partir de este momento se deberá revolver constantemente.

Rectificar la sazón.

En los minutos finales de cocción llega el momento de agregar los porotos pallares:

Los porotos se agregan al final porque si se pasan de cocción se disuelven y no queremos esto.

Continuar revolviendo hasta mezclar bien todo:

En el momento en que vuelve a romper hervor se termina la cocción. Mantener unos minutos más hirviendo y mezclando continuamente. Hemos terminado este espectacular locro argentino:

Este 9 de julio de 2020 fue especial ya que la cuarentena no nos permitió celebrar el día de la patria en familia y amigos. Pero esto no nos impidió preparar el locro y hacer reparto a domicilio:

Ahora sí llega el momento de emplatar y abrir el Malbec:

Y para los que se atrevan, es tradición servirlo con un buen ají picante o salsa criolla picante:

¡Viva la Patria!