Empanadas argentinas de carne cortada a cuchillo

En esta oportunidad comparto mi forma de preparar empanadas argentinas de carne cortada a cuchillo. Recetas de empanadas hay tantas como argentinos y suelen variar mucho de región en región. En la provincia de Buenos Aires típicamente se hacen con "picada" (carne molida, que puede ser paleta o roast beef). Sin embargo desde hace tiempo las hago con carne cortada a cuchillo. En mi opinión quedan mucho más sabrosas y se puede apreciar mucho mejor la carne. Suelo utilizar cortes magros como nalga o bola de lomo, o también cortes con un poco más de grasa como aguja deshuesada, roast beef o paleta. Se puede utilizar casi cualquier corte vacuno, por ejemplo las tradicionales empanadas de carne tucumanas se hacen con matambre tiernizado (hervido más de 2 horas) y existen otras recetas muy interesantes como las de osobuco o cordero.

Las empanadas iberoamericanas derivan de las empanadas europeas y del fatay (empanadas árabes). Llegaron a América con la conquista española. En Argentina los rellenos clásicos son de carne vacuna, pollo, humita, jamón y queso y verdura (generalmente acelga o espinaca) con queso o salsa blanca. Aunque en la actualidad la variedad de rellenos es prácticamente interminable.

Las empanadas se pueden freír u hornear. Yo prefiero hacerlas siempre al horno ya que son más saludables y menos calóricas (y que además no me gusta preparar frituras en mi casa), aunque reconozco que las más sabrosas son las fritas.

Ingredientes

Los ingredientes para este relleno rinden exactamente para 2 docenas de empanadas.

  • 500 gramos de carne vacuna (bola de lomo, nalga, aguja deshuesada, roast beef o paleta).
  • 500 gramos de cebolla.
  • 1 verdeo.
  • 1 papa negra chica.
  • 50 gramos de pasas de uva sin semilla.
  • 50 gramos de aceitunas descarozadas en rodajas finas.
  • 24 discos de empanada para horno según preferencia (hojaldre, medio hojaldre, criollo).
  • Condimentos: comino, ají molido, pimentón ahumado y abundante orégano.
  • Sal.

Mucha gente agrega caldo en la preparación del relleno, esto no es necesario porque el jugo sale de las cebollas y los condimentos. Con agregar un poco de agua caliente durante la reducción es más que suficiente.

Muchas recetas llevan huevo duro. Yo evito usarlo porque la yema cocida seca el relleno (absorbe los jugos).

Existen dos ingredientes que considero prohibidos en las empanadas: ajo y pimienta.

Preparación

Picar la cebolla y el verdeo y rehogar con un poco de sal.

Cortar la carne en trozos pequeños y saltear junto con la cebolla. Salar y condimentar con comino, ají molido, pimentón ahumado (o pimentón dulce en su defecto) y abundante orégano. Ser generoso con el pimentón pues le dará buen color y aroma al relleno.

Pelar y cortar la papa en cubos chicos. cuando la carne y la cebolla esté cocida, agregar la papa a la cocción.

Incorporar las pasas de uva y cocinar unos 30 minutos agregando agua caliente para que no seque el relleno. Dejar reducir el tiempo necesario, pero sin permitir que el relleno pierda líquido, es lo que hará que las empanadas queden jugosas.

Finalmente agregar las aceitunas y retirar del fuego.

Rellenar las empanadas y hacer el repulgue. Cocinar en el horno a fuego alto unos 20 minutos.

Si se quiere lograr un mejor color, pincelar con huevo antes de llevar al horno.

Acompañar con un buen malbec.