Empanadas de osobuco

La última receta que compartí fueron las empanadas de carne cortada a cuchillo. En esta oportunidad, quise probar hacer las empanadas de ossobuco. El término jarrete, caracú​, osobuco​, canilla, chambarete​, o morcillo, es la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal, incluyendo el hueso con su tuétano o caracú y la carne que lo rodea.

Siendo un corte pobre, en Argentina se utiliza tradicionalmente para la elaboración del "puchero", un guiso de vegetales como papa, zanahoria, zapallo y batata hervidos en caldo junto con carne o pollo. Sin embargo, últimamente ha sido adoptado por chefs de diferentes restaurantes para preparar platos gourmet.

Luego de haber visto una publicación en redes sociales, me animé a prepararlas basándome en la receta de Paulina Cocina, pero con algunas variaciones. A diferencia de las empanadas tradicionales, el proceso de elaboración es muy lento y más trabajoso. Pero el resultado vaya si vale la pena, ¡son deliciosas!

Ingredientes

Los ingredientes para este relleno rinden para 16 a 20 empanadas.

  • 4 rodajas de osobuco.
  • 2 cebollas chicas.
  • Medio morrón rojo y medio verde.
  • 2 dientes de ajo picado.
  • 1 cubo de caldo de carne.
  • 1 huevo duro.
  • 10 aceitunas verdes.
  • 24 discos de empanada para horno según preferencia (hojaldre, medio hojaldre, criollo).
  • Comino, ají molido, pimentón ahumado y abundante orégano.
  • Sal y pimienta.

Preparación

El objetivo de este relleno es tiernizar el osobuco en cocción lenta (2 a 3 horas) hasta llegar al punto de poder desmecharlo. Así como se prepara en olla, es posible hacerlo al horno en una fuente con líquido y cubierto en papel aluminio. En mi caso opté por la cocción a fuego lento en una olla. El resultado mejora si se cuenta con una olla a presión.

Salpimentar el osobuco y sellar de ambos lados en una olla con aceite de girasol.

Agregar la cebolla y los morrones picados en cubos y sofreír unos minutos.

Luego condimentar y agregar agua caliente junto con el cubo de caldo hasta casi cubrir del todo. En este punto se debe tapar bien la olla y bajar el fuego. Comienza la cocción lenta que durará entre dos horas y media a tres horas. Se debe tener en cuenta este detalle antes de comenzar la preparación. Durante el proceso de cocción lenta, no se debe permitir que el preparado se seque. Si es necesario, ir agregando agua caliente en caso de que reduzca casi completamente. Esto dependerá de cuán bien cierre la tapa de la olla (un tip es usar papel aluminio entre la olla y la tapa).

Cuando el osobuco esté tiernizado, quitar de la olla y retirar los huesos, grasa y cartílago, dejando la médula en el relleno. Desmechar la carne y volver a colocar en la olla. Finalmente dejar que reduzca el líquido hasta el punto deseado. Es conveniente que las empanadas queden bien jugosas, así que no reducir del todo el relleno.

Dejar enfriar y luego rellenar las empanadas. Cocinar en el horno a fuego alto unos 20 minutos.

Si se quiere lograr un mejor color, pincelar con huevo antes de llevar al horno.

¡Buen provecho!