Arroz con tentáculos de calamar

Comparto una receta de risotto con tentáculos de calamar. Una receta de arroz con mariscos muy sabrosa. Es una receta algo elaborada, sin arroz es la base de la cazuela de mariscos, a la que luego se le agregarían los mariscos de cocción rápida (langostinos, camarones, berberechos, cholgas, vieyras y mejillones).

Ingredientes

  • Media cebolla grande.
  • 1 cebolla de verdeo.
  • Medio morrón rojo y medio morrón verde.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 zanahoria.
  • 500 gramos de tentáculos de calamar.
  • Medio vaso de vino blanco.
  • 1 lata de tomates perita.
  • 1 taza de arroz parboil.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1 cubo de azafrán.
  • Orégano, comino y ají molido.
  • Oliva, sal y pimienta.
  • 1 litro de agua hirviendo.

Preparación

Poner a rehogar en aceite de oliva media cebolla, un verdeo, medio morrón rojo, medio morrón verde, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria en trozos grandes y medio kilo de tentáculos en trozos. Salpimentar y agregar dos hojas de laurel.

Limpiar los tentáculos y cortar en trozos grandes. A los tentáculos de les deben sacar los dientes del calamar (son dos colmillos de cartílago duro que están en el comienzo de los tentáculos). Se encuentran en el centro de los tentáculos y son fáciles de reconocer. Si tienen las bolsas de tinta, se exprimen adentro del salteado y se descarta la bolsa, ya que la tinta da mucho color y sabor.

Después de rehogar los vegetales con el calamar, agregar medio vaso de vino blanco, una lata de tomates peritas en trozos, 1 dedal de azafrán y una taza de agua. Condimentar con orégano, comino (poco) y ají molido (a gusto, a mí me gusta picante).

Se deja hervir a fuego bajo de 25 minutos a media hora (el tiempo de cocción larga del calamar es 40 minutos). El calamar tiene dos tiempos de cocción para que no quede chicloso: a los dos minutos (cocción rápida) o a los 40 minutos (cocción larga). Por ello cuando se hacen rabas no se deben pasar de los 2 minutos.

Luego se agrega una taza o una taza y media de arroz parboil y agua hirviendo suficiente para el arroz.

Revolver hasta que esté el arroz (15 a 20 minutos). Se puede ir agregando agua cuando haga falta, pero siempre hirviendo.

Cuando el arroz esté a punto se deben llegar a los 40 minutos de cocción que requiere el calamar. Es importante respetar los tiempos, especialmente cuando se trata de ingredientes con distintos tiempos de cocción. Si se agrega demasiado pronto el arroz, el calamar quedará duro, o el arroz quedará pasado. Por otro lado, si el calamar se cocina en exceso quedará demasiado blando y perderá su textura, lo cual no es conveniente.

Aunque parezca complicado en realidad es bastante simple, sólo es necesario conocer esta particularidad del calamar.

Una receta muy sabrosa, ideal para acompañar con un torrontés riojano o salteño.